In pratica a mio avviso hai già fatto un ottimo ragionamento da solo.
Nikon o Canon?
Sono tutti e due marchi al top e non saprei consigliarti, un momento è meglio questa un altro quella.
La D7 è appena uscita e quindi è naturale che possa essere un po più performante.
Sinceramente nella D3 non uso mai i 51 sensori ma i 9 o anche solo quello centrale.
Non solo per un discorso di maggior velocità dello stesso autofocus ma voglio essere io a decidere quale parte del soggetto mettere a fuoco e non voglio giocarmi uno scatto trovandomi la macchina che mette affuoco sul petto piuttosto che sugli occhi del mio soggetto.
Ottiche Origiali......questo di sicuro, non fosse altro che quando vorrai passare ad altro troverai sempre da rivenderle e anche a un buon prezzo

80-400 nikon mi pare che lo hanno appena rifatto quindi dovrebbe essere migliorato, l'altra versione non era un gran che.
Sinceramente proverei a troare un 300 f4 afs, anche se non è vr poco importa, è un ottima ottica e montata su un formato APS è un tele di tutto rispetto.
Leggero e poco ingombrante.
(ho il 300 2.8 il 500 4 eppure mi sono ricomprato anche il 300 f4 che in certe occasioni è troppo comodo da portare in giro)
Ciao
Gerardo